hot cross buns

hace unos días, a vueltas con la masa-esponja, leí nosedónde que la leche en la que se disuelve la levadura ha de estar a 42º, ni más, ni menos. 42º exactos.
tengo mucho tiempo libre, pero se me ha terminado la levadura fresca y sólo tengo levadura Royal y un termómetro digital. pero he hecho la prueba y francamente, funciona.
en el momento en el que la levadura toca la leche, efervesce como un alka-seltzer.


...no tengo la seguridad de haber descubierto lo que yo quería descubrir (o si me ha ocurrido lo mismo que a Colón en su búsqueda de la India... vamos que, encontró otra cosa...). si bien es cierto que, con la leche a 42º y dejando reposar la jarra unos 5 minutos, la mezcla subió casi el triple de su volumen, tal y como decía todo el mundo.

en un primer momento, he seguido la receta original, paso por paso.
aunque el glaseado resultó decepcionante, para variar, los bollitos están buenísimos de verdad, y salen esponjosillos por dentro y crujientitos por fuera. los hemos probado con mantequilla y mermelada, y con jamón york y queso azúl. están francamente buenos.

en el segundo horno, he cambiado el batiburrillo de especias por una cucharita de granos de anís, no le he puesto pasas, y en vez de hacer una cruz y glasearlos, esparcí sésamo por encima. en ésta ocasión, amasé los ingredientes en la amasadora, pero creo que se me fue la mano, o algo olvidé, o simplemente, las recetas están para algo y debería seguirlas... el caso es que, aunque el sabor es muy bueno, han quedado menos esponjosos ésta vez. muy ricos para hacer pequeños bocadillos. realmente, el anís es algo a tener en cuenta...




ingredientes:

• 10 gr. de levadura fresca
• 120 ml (1/2 taza) de leche tibia
• 1 huevo
• 15 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• una pizca de sal
• 45 gr. de azúcar moreno
• 240/300 gr. de harina repostería
• 70 gr. de pasas sultanas
  
• una pizca de canela
• una pizca de nuez moscada
• una pizca de clavo
• una pizca de all spice (no sé lo que es... así que le puse una pizca de jengibre y me encomendé a los santos...)
• 1 huevo para dorar
  

para el glaseado:

• 1 taza de azúcar glasé
• 2 cucharaditas de zumo de naranja
  

preparación:

• poner la leche a calentar , sin que llegue a hervir (a 42º exactos) y verter la levadura. dejar reposar unos 10 minutos.

(aprovechando que tenía templado el horno, metí la mezcla unos 7 minutos y triplicó el volumen.)

• mientras en el bowl de la amasadora, echar el huevo, el azúcar, la mantequilla, las especias, y mezclar bien.
• una vez la leche con la levadura esté en su punto, añadirlo a la mezcla y por último, añadir la harina. mezclar bien . sacar del bowl y amasar ligeramente.

(dice: amasar ligeramente... por eso creo que la segunda vez me pasé amasando...)

• puede ser que la masa necesite un poco más de harina. añadirla cucharada a cucharada.
• hacer una bola y poner a reposar en un bowl, hasta que doble el volumen.

(en este paso también funciona utilizar el horno como fermentadora...)

• una vez la masa haya subido, desgasificar (presionar ligeramente, para que suelte el aire) y sacar. amasar y formar pequeñas bolas.

(la primera saqué seis bollitos de unos 50 gr. la segunda vez sólo quise sacar cuatro, pero olvidé pesarlos.)

• hacer una cruz en el centro y dejar subir por segunda vez.

(llegados a este punto, me entraron paranoias por estar usando el horno a modo de fermentadora, me entró el pánico por si se estuvieran haciendo los bollos antes de tiempo y sólo los tuve diez minutos. subieron otro poco, la verdad es que sí...)

• pintar con huevo y leche y dorar a 200º unos 20 minutos.

(vaya, me acabo de dar cuenta de que dice huevo y leche... yo los he tenido a 190º unos 15 minutos y han salido bastante bien.)

• mientras están los bollos en el horno, preparar el glaseado:

glaseado:

• mezclar en un pequeño bowl el azúcar glasé y el zumo de naranja que admita hasta conseguir una glasa no muy liquida.
• una vez sacamos los buns del horno, con una manga pequeña ó con un cono hecho con una bolsa de congelación, pintaremos la cruz con la glasa.

(no consigo interpretar correctamente el estado no muy líquido, y me salen fatal los glaseados, aunque empiezo a pensar que, para que la glasa sepa bien, tiene que estar seca...)





la receta original en:

• al calor de un bizcocho

para la siesta

cojín blanco para el sofá, que antes fué una colcha viejuna.

panquemaos con almendras y chocolate

es mi segundo intento, a la caza y captura del suizo perfecto...
de sabor estaban bien, mu ricos, pero la masa quedó algo abizcochada, en vez de abollada, nosesimexplico...
para hacer cuatro panquemaos del tamaño de un bollo suizo he utilizado las cantidades entre paréntesis, justo la mitad de lo que marcaba la receta.


ingredientes:

• 3 huevos (1)
  
• 80 gr. de aceite (40 gr.)
• 130 gr. de azúcar (70 gr.)
• 80 gr. de leche ( 40 gr.)
• 500 gr. de harina ( 250 gr.)
• 20 gr. de levadura fresca
  
• chocolate para fundir, 100 gr.
  

para decorar:

• un huevo batido
• azúcar moreno
• almendras laminadas
  

preparación:

• disolver la levadura en la leche tibia (44º)
• mezclar en un bowl ó en el bowl de la amasadora los huevos, con el azúcar , el aceite y si se quiere ralladura de naranja y agua de azahar.

(como no tenía agua de azahar, le puse esencia de vainilla. como no tenía naranjas, le puse ralladura de limón. ...a lo mejo debería ceñirme a las recetas y dejar de practicar mi propia alquimia inconsciente...)

• una vez la leche haya espumado con la levadura añadirla a la mezcla y por último, añadir la harina.

(no me esponja la lavadura, señores. he probado disolviendo la levadura en leche tibia, he probado disolver levadura en polvo en leche tibia, y nada. esta vez mezclé la leche y la levadura fresca con un poco de harina, tal y como había leído en otra receta y tampoco.
así que, precalenté el horno a unos 30º-45º y dejé la mezcla más o menos una hora.
la levadura no esponjó hasta el doble de su volumen, pero si que subió más de lo que me esperaba.
creo que ese es el truco fabuloso hasta el momento.

pero me queda probar mezclar levadura en polvo con la harina, y añadir los ingredientes de la forma tradicional, es decir: huevos, leche, azúcar y aceite por un lado, y harina y levadura mezcladas por otro. y que dios me asista.)

• mezclar bien y hacer una masa homogénea y lisa, que no se pegue a los dedos.

(aquí he añadido el chocolate, en trozos no muy pequeños...)

• dejar levar durante 1 hora más ó menos .
  
• sacar, desgasificar y formar los panquemaos.

(pero creo que debería haber añadido el chocolate aquí, justo antes de formar los panquemaos. lo tendré en cuenta en ocasiones futuras...)

(formar los panquemaos como bolitas, ya que ellos solitos bajan en el horno hasta darse forma de bollo. si les damos forma de bollo desde el principio, terminarán pareciendo cocas pequeñas...)

• hacer un par de cortes transversales con un cuchillo en cada bollito.
• dejar levar de nuevo unos 15 minutos y pintar con huevo.

• 
• espolvorear con azúcar y las almendras laminadas.
• hornear unos 20 minutos, 170º - 180º.

(yo los he metido en dos tandas, a 185º y han tardado unos 15 minutos en hacerse. pero creo que el horno estaba demasiado fuerte, y por eso se han abizcochao.)

panquemaos to take away:





la receta original en:

• al calor de un bizcocho

cojines para sofá

las fundas están hechas con un retal de tela de tapicería que compró mi madre hace mil años.
los adornos son de fieltro.

rollos de canela

la primera vez que hice esta receta cometí una serie de errores que he tenido en cuenta, consiguiendo un resultado bastante satisfactorio. por este motivo, he incluido pequeñas anotaciones que a lo mejor les ayudan, en un momento dado:

para la masa:

• 115 ml de leche templada.
• 1 huevo.
• 35 o 45 gr. de mantequilla.
• 310 gr. de harina de panadería (harina de fuerza).

(en la primera receta gasté más de medio kilo de harina. personalmente creo que las propociones de ésta son más acertadas.)

• media cucharilla de sal.
• media cucharilla de vainilla en polvo.

(en otra tercera receta, que no me convenció nada, decía una cucharada de esencia de vainilla. como desconozo la vainilla en polvo, y la otra opción era reducir a polvo dos ramas enteras..., añadí media cucharilla de azúcar vainillado. confiando en que fuera lo mismo, o algo similar. la próxima vez creo que voy a probar con esencia de vainilla. )

• 50 gr. de azúcar.
• 2 cucharillas de levadura seca de panadería, unos 10 gr.

(la primera vez contaba con dos paquetillos de levadura fresca, puse poco más de medio paquetillo y subieron hasta el tamaño de un croissant. esta vez sólo tenía levadura de panadería en polvo, y el tamaño es más razonable...)

para el relleno:

• 100 gr. de azúcar moreno.
• una cucharilla y media de canela, o más.
• 40 gr. de mantequilla derretida.
• opcional: 35 gr. de chocolate troceado, pasas, nueces, frutas confitadas...

(con esta receta me han salido más o menos quince. para el primer horno hice unos pequeñitos, con la receta original, sólo con canela y azúcar. para el segundo, puse almendras y virutas de chocolate. para el tercero, partí en trozos no muy pequeños dos pastillas de chocolate, y creo que son los más ricos.)

para el glaseado:

glaseado de queso:

• 50 gr. de queso crema.
  
• 30 gr. de mantequilla en pomada.
• 95 gr. de azúcar glasé.
• ¼ de cucharilla de extracto de vainilla (líquido) o similar.
• opcional: una pizca de sal.

• la cobertura se preparara mientras se hornean los rollos. batir juntos todos los ingredientes hasta formar una pasta cremosa y homogénea. cubrir los rollos cuando todavía estén calientes.

glaseado de azúcar:

• 1/2 kilo de azúcar glasé
  
• 2 a 3 cucharadas de leche
• 2 gotas de esencia de vainilla

• mezclar el azúcar glasé con la leche y la esencia de vainilla (colocar la cantidad de leche necesaria para que quede cremoso), y rociar en tiritas sobre los rollos. dejar endurecer un poco el glaseado.

(como soy incapaz de elaborar un glaseado decente, he fundido cuatro pastillas de chocolate con un poco de leche, para que no se pegue al fondo.)


paso uno:

• mezclar la harina con la sal, el azúcar, la vainilla en polvo y la lavadura. formar un volcán y añadir el huevo semibatido y la leche templada. amasar hasta obtener una masa e incorporar poco a poco la mantequilla troceada y en pomada (debe retirarse antes del frigorífico).
• amasar hasta obtener una masa que no se pegue a los dedos, lisa y son grumos.
• envolver en papel transparente o tapar con un paño húmedo y guardar en la nevera durante unas horas, o hasta el día siguiente.

paso dos:

• estirar la masa sobre una superficie enharinada, formando una tira rectangular de un centímetro de grosor.

(la primera vez mi rectángulo tenía un centímetro de grosor y, al enrollarlo, quedó del tamaño de un brazo de gitano, prácticamente. esta segunda vez, mi rectángulo tenía menos de un centímetro de grosor, y creo que me gustan más.)
(en esta ocasión, un poco asustada por el tamaño de los rollitos de la vez anterior, he dividido la masa en tres para probar con diferentes rellenos.)

• mezclar la canela con el azúcar.
• derretir la mantequilla del relleno y pintar generosamente la superficie. espolvorear con la mezcla de azúcar y canela.

• trocear el chocolate (las nueces, etc...) y esparcirlo por la superficie. cortar los bordes y elaborar un cilindro, enrollando desde un borde. puede dejarse en forma de corona, cortando rebanadas sin llegar al final (como un libro en redondo...), o cortar trozos individuales de unos dos centímetros. colocar en un molde grande o individual, sin apretar demasiado unas con otras, para que crezca con facilidad.

(la primera vez, no se en qué estaría pensando... coloqué las rebanadas en forma de rollito, en vertical... en lugar de ponerlas en forma de caracolas, tal y como venía especificado claramente en todas y cada una de las fotos que incluía la receta. el caso es que subieron y subieron hasta convertirse en una especie de croissant... pero la parte de arriba y los extremos se hicieron demasiado. y quedaron demasiado grandes. insisto.)

• dejar en un lugar templado y sin corrientes de aire hasta que doblen su tamaño. más o menos una hora en invierno, menos tiempo en verano.

(en las dos ocasiones los dejé reposando en el horno y apenas subieron. fue dentro del horno cuando empezaron a crecer. creo que la levadura fresca les hizo más grandes.)




paso tres:

• precalentar el horno a 200º. pintar los rollos con clara batida e introducirlos en el horno, más o menos 15 o 20 minutos.

(la vez anterior, como los rollitos eran más grandes, los horneé a 185º, más o menos durante 30 minutos y tuve que cubrirlos con un papel de horno porque se tostaban por arriba y el interior no estaba listo. esta vez, con el horno a 195º, quince minutos han sido suficientes. básicamente, espero a que hayan crecido y estén doraditos por los lados, y les pincho con un palillo a ver si están listos o no.)






las dos recetas originales por separado en:

• el oasis de los postres: rollos de canela.
• i-recetas: caracolas de chocolate y canela.

kunoichi

por delante...



por dentro...
(bolso interior, porque si no, no estaría por dentro... unos ninjas ocultos practicando las técnicas...)




por detrás...




la geisha está hecha con fieltro de colores rellenos de guata, siguiendo una figura de tangram.
las letras y los ninjas también son de fieltro.
(serie limitada kunoichi, 2010)